Aș vrea să învăț magie culinară

Probabil știi că anumite preparate culinare – prăjiturile în mod special – au anumite reguli ce trebuiesc respectate dogmatic, nimeni neștiind să explice de ce.

Cozonacul clasic, de exemplu, trebuie făcut într-o încăpere călduroasă, frământat jumătate de oră și, pentru a crește un pic șansele de reușită, este nevoie și de sacrificarea unei virgine pe altarul zeului cozonăcesc.

Maioneza și icrele (sau emulsiile în general) se bat mereu cu fir subțire de ulei; dacă pui prea mult, se taie. Dar stai! Poți drege un pic situația dacă pui lămâie (sau, probabil, bicarbonat!).

Sau de ce frișca rece se bate mai bine decât aia caldă. Sau de ce o făină e mai bună decât alta.

Și sunt tot felul de secrete, pentru care răspunsurile – cel puțin în cercul meu de cunoscuți – sunt variații ale „așa se face” sau „așa știu de la mama”. Ori pe mine nu prea mă mulțumesc răspunsurile astea, pline de misticism, pentru că știu că au o explicație (măcar vag!) științifică.

Iar eu partea asta aș vrea să o studiez, să aflu de ce se întâmplă chestii, cum le-aș putea replica de fiecare dată (că tot ziceam ieri de precizie).

Idei despre ce ar trebui să caut? Unde?