Ce făină cumpăr?

Ce făină cumpăr?

Am scris mai demult despre o serie de articole având ca vedetă tipurile de făină, e o introducere teoretică foarte accesibilă în „teoria făinii”, ca să zic așa. Acolo aflăm, de exemplu, că nu există diferențe prea mari între făina 000 și 480. Deci, până la urmă, ce cumperi?

Niște informații despre făină

Răspunsul este… depinde de ce ai nevoie și ce vrei să faci cu făina. Eu unul mă ghidez după un singur lucru: conținutul de proteine. Asta pentru că e singurul indicator ce ne arată cantitatea de gluten.

Faci prăjituri? Cel mai probabil ai nevoie de ceva cu gluten scăzut. Cel mai jos am găsit cu 9.7g proteine, dar asta s-a întâmplat o singură dată; mai degrabă găsești pe la 10-10.5g.

Pentru orice altceva (pizza, cozonaci, croissante)? Ai nevoie de mai mult gluten. Cel mai sus am găsit la vreo 13.5g parcă, dar tot o dată. De obicei găsești 12-13g.

Cantitatea de proteină va influența mai multe chestii: elasticitatea aluatului, câtă făină intră (cu cât are mai puțină proteină, cu atât mai multă apă va avea nevoie pentru hidratare), cât de mult poți frământa șamd.

Am făcut și azi pâinicile de ieri, dar cu o făină mai slabă în proteine. Ce a ieșit? A intrat cu vreo 100g de făină mai puțin, mi se par că sunt mai moi, și parcă e și ceva mai aerată:

În altă ordine de idei, dacă tot ziceam că vreau să învăț magie culinară, mi-am pus câteva cărți interesante în wishlist:

  1. Advanced Bread and Pastry
  2. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft
  3. The Professional Chef

Adaugă un comentariurăspuns pentru

Link-urile în context sunt binevenite. Comentariile fără nume/email valid sunt șterse.
PS: Comentariul NU este editabil.

Site-ul blog.iamntz.com utilizează cookie-uri. Continuarea navigării presupune acceptarea lor. Mai multe informații.

windows apple dropbox facebook twitter