Pâinea mea epică (și unde am găsit făină)

Am avut nevoie de aproape jumătate de an pentru a ajunge la nivelul la care pot spune „da, pâinea mea e WOW”. Până acum era bună, nu zic nu, dar nu avea nimic care să o facă memorabilă.

Asta e proaspăt scoasă din cuptor și… să zicem că n-a rezistat prea mult afară din cuptor :D

Făina: am tot scris, am căutat făină în toate cele patru zări, ba chiar am folosit și ceva semola și încă ceva, în speranța că se va dezvolta glutenul mai bine și… mă rog, aveam eu niște idei fixe în cap la care am renunțat cu greu.

Prin urmare, am fost frumușel la LIDL și am luat făină pentru cozonac. Brandul lor. Da, asta despre care am scris aici.

Rețeta originală avea hidratare foarte mare: 750ml apă, 880g făină și avea nevoie de trei zile. Am redus puțin cantitatea de apă/făină: 640g apă și 850g făină.

Cum am făcut:

  • autoliza: 2h. Autoliza este primul pas, în care amestec doar apa (640g) cu făina (850g) și le las așa, să se dezvolte glutenul (mă scutește de frământat ulterior). Cantitățile astea sunt orientative; dacă nu iese bine, ajustează: ori mai multă făină ori mai puțină apă. Nu mult, 10g în plus/minus.
  • starter: 150g. În rețeta originală trebuia să prepar un poolish cu o seară înainte, din 30g maia + 60g făină + 60g apă, dar mi s-a părut că pierd inutil maia => pun maia cu 100% hidratare și aia e.
  • După autoliză, amestec bine starterul cu făina de mai sus și le las încă o oră să se împrietenească;
  • După încă o oră adaug și sarea (15g);
  • La fiecare ~30 min, fac un stretch & fold rapid. Repet asta de șase ori;
  • Trei ore dospire în tihnă;
  • Format pâinea, pus în coșuri, băgat în frigider pentru 14-18h;
  • A doua zi dimineață le bag la cuptor (240-250°C), direct din frigider. 20-30 minute fiecare.

Evident, nu e chiar o operațiune ce-ți permite să pleci de acasă, dar zău că merită! De azi de dimineață stau cu un zâmbet tâmp pe față :w00t:

În altă ordine de idei: e foarte interesant de văzut cum variază maiaua în funcție de vremea de afară.

13 Comentarii

Ionuț Staicu a scris

@Ady: :)))

– Strech & fold cred că este evident ce înseamnă: tragi de aluat, îl împăturesti, repeți de 2-3 ori. Cum face domnu’ de mai jos, dar direct în recipientul în care e pus aluatul.
– Hidratare 100%: făină și apă în cantități egale.
– Poolish: un amestec de făină, apă și puțină maia (sau drojdie) lăsat la fermentat câteva ore.

Ionuț Staicu a scris

@Gigel Anonimu’: Nu sunt sigur, dar cred că făina integrală formează mai greu glutenul.

Acum… nu știu ce să zic, poate contează și ce făină este. Eu am încercat o grămadă de feluri de făină. Iar când spun „o grămadă”… cred că am luat cam tot ce se găsește în comerț. Făină integrală și neagră am luat doar de la LIDL; o folosesc pentru a hrăni maiaua. :)

De multe ori am făcut A/B testing cu câte două feluri de făină : fix aceeași tehnică, fix aceleași cantități, aceiași timpi de dospire și aveam rezultate FOARTE diferite.

Cel mai mare șoc l-am avut când o făină de la Grania (parcă?) s-a comportat extrem de prost, având o structură de gluten foarte fragilă: nu puteam forma pâinea, efectiv se rupea aluatul :)

PS: sună mai complicat decât este de fapt.

Gigel Anonimu' a scris

@Ionuț Staicu:
” Iar când spun „o grămadă”… cred că am luat cam tot ce se găsește în comerț.”
Auzisem mai demult ca cica cea mai buna sursa ptr. faina e direct de la vreo moara. Acum nu stiu ce diferente sunt intre faina de pe raft si aia proaspat facuta – o fi mai buna, mai rea?

„De multe ori am făcut A/B testing cu câte două feluri de făină :”
Ai facut A/B testing ptr. coacerea painii. NERD. :))))))
(ai incercat multivariate testing? :D)

Ionuț Staicu a scris

@Gigel Anonimu’: am avut la un moment dat și făină de moară. Dar ori făina n-a fost bună, ori eu nu eram pregătit de ea, nu știu, cert e că nu m-a impresionat (dar nici n-a fost fail).

Ai facut A/B testing ptr. coacerea painii. NERD. :))))))

Am făcut A/B peste tot în proces, nu doar la făină:

– dospire la rece(12h+) sau la temperatura camerei (~3h);
– cantitatea apei și temperatura apei;
– procent de sare (max 2% e the sweet spot);
– modul de coacere (temperatură, poziție în cuptor, umiditate)

șamd.

Who’s the nerd NOW?

Adaugă un comentariurăspuns pentru

Link-urile în context sunt binevenite. Comentariile fără nume/email valid sunt șterse.
PS: Comentariul NU este editabil.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Site-ul blog.iamntz.com utilizează cookie-uri. Continuarea navigării presupune acceptarea lor. Mai multe informații.

windows apple dropbox facebook twitter