Câteva idei la un an de pâine cu maia

Câteva idei la un an de pâine cu maia

Inițial, articolul a pornit ca un comentariu pe facebook, dar mi-am dat seama că s-ar pierde rapid în negura internetului, prin urmare am pus cap la cap o listă cu idei cu sau fără legătură între ele. A ieșit asta:

Lucrurile s-au schimbat în momentul în care am început să înțeleg că rețetele online sunt orientative, nu absolute. Adică rețeta zice 673g apă, 984g făină și 87.5 maia, dar nu e bătută în cuie. Făina ta poate trage mai multă sau mai puțină apă decât făina din rețetă, ergo rezultatele vor fi diferite.

Am avut nevoie de o lună să mă prind de treaba asta.

În momentul de față eu folosesc 650-670g apă și 1000g făină. Pun maia câtă am, uneori 200g, alteori 250g. Ba chiar am făcut de câteva ori cu 100-150g. Rezultatele nu variază suficient de mult încât să merite o atenție deosebită.

Acord atenție sporită la cantitatea de sare: maximum 2% din făină. Ce e peste poate să inhibe dezvoltarea maielei.

De asemenea, timpul de creștere este și el relativ. Depinde de prea mulți factori pentru a face o medie și este o chestiune de exercițiu până te prinzi dacă un aluat crește prea mult sau puțin (am peste un an de când fac pâine și mi se mai întâmplă să dau rateuri; rar, ce-i drept). În rețetă scrie 3 ore prima dospire cu stretch & fold la fiecare 15 minute? Ei bine, poate că în casă e suficient de cald să crească în 2 ore. Sau poate a venit iarna și ai nevoie de 4-5 ore.

Și că tot veni vorba de stretch & fold: e foarte overrated. Nu am văzut diferențe majore între S&F făcut cu sfințenie la fiecare 15-30 minute. Și S&F random, între 30 și 50 minute, când îmi aduc aminte. De asemenea, nu am văzut nici diferențe extraordinare între numărul de S&F (2-3 sunt suficiente).

Ar fi util să înțelegi și măcar noțiuni de bază despre cum funcționează făina și glutenul din ea. E.g. făina din altceva în afară de grâu nu dezvoltă suficient gluten pentru a scoate ceva ce nu seamănă cu o turtă.

Ce mai are importanță – și am mai scris pe blog – este făina. Este foarte important să încerci cât mai multe tipuri de faină, vezi care are rezultate satisfăcătoare, vezi care nu. Mi-a plăcut făina Delizia pentru pizza, Dobrogea pentru cozonaci și Caputo Manitoba. Primele două sunt în buget normal (2-3 lei/kg). Ultima este „premium”, la vreo 6 lei/kg.

Dacă vorbim de gluten, pașii inițiali sunt importanți: apă+făină pentru cel puțin o oră (autoliza). De obicei le amestec dimineața și le las așa până îmi aduc aminte de ele; uneori durează 3-4 ore (nu am văzut diferențe între autoliza de o oră și cea de patru). Adaug și maiaua, las să se împrietenească 15-30 minute, adaug sarea și frământ.

Peste tot se spune că trebuie să frămânți până poți întinde aluatul în așa fel încât să formeze o peliculă semitransparentă. Ăla e ideal, dar e ok și o frământare de 10-15 minute, DAR contează foarte mult făina (au fost zile în care mă grăbeam și am frământat fix cât să se încorporeze sarea și nu a ieșit nimic rău).

Dospirea la frigider adaugă o complexitate inutilă. Mie mi se pare extrem de greu de estimat dacă aluatul e dospit suficient sau nu, așa că mai bine evit.

Un aspect destul de important este și modul în care faci dospirea finală. Un baneton mi se pare că e prea scump; la Metro găsești niște coșuri rotunde în care intră vreo 500g de aluat. Și costă 9 lei :) Am folosit o bună bucată de vreme tăvi de cozonaci (de 20cm) cu prosoape în ele, dar mi-am dat seama că aluatul nu respiră (nu se usucă) suficient => este nevoie să înfăinez prosoapele ridicol de mult (cred că aruncam 200g făină doar din prosoape!). Secretul este, deci, să lași aluatul să se usuce puțin.

3 Comentarii

Adaugă un comentariurăspuns pentru

Link-urile în context sunt binevenite. Comentariile fără nume/email valid sunt șterse.
PS: Comentariul NU este editabil.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Site-ul blog.iamntz.com utilizează cookie-uri. Continuarea navigării presupune acceptarea lor. Mai multe informații.

windows apple dropbox facebook twitter