Câteva idei la un an de pâine cu maia. Partea a doua

Câteva idei la un an de pâine cu maia. Partea a doua

Și articolul asta a pornit tot ca un comentariu pe Facebook, dar nu vreau să se piardă. Prima parte e aici.

Am scris mai demult: cantitățile și tehnicile din diversele rețete sunt pur orientative. Sunt O GRĂMADĂ de factori la mijloc care vă vor împiedica să faceți o pâine ca în rețeta aia care vă place atât de mult cum arată. Experimentați, încercați, ajustați, repetați până iese ceva ce vă place.Ce vedeți mai jos arată cam ca orice pâine făcută de mine în ultimul timp și toate sunt făcute așa:

  • preferment făcut de cu seara. 40g maia, 100 apă, 100 făină. Mereu fac un amestec de 1:2:2, dar cantitatea variază între 40-80g maia. Am observat o mică îmbunătățire a gustului și a texturii dacă folosesc preferment, nu maia direct, deci prefer varianta asta.
  • 660g apă. Variațiile sunt între 650-690. Mai puțin este prea uscat aluatul, mai mult e mult prea lipicios;
  • 1000g făină (500g făină manitoba, 500g făină normală; ambele sunt caputo, luate de la metro la saci de 5kg). Aici este SINGURUL loc în care sunt foarte strict și la cantitate și la calitate și din ce am observat asta face diferența în 98.9999% din cazuri;
  • 25g sare. Dar variază între 18-25.

Acum prepararea:

  • autoliza (doar apă+făină) este a fost de 45 minute (mă grăbeam). De obicei este între o oră și… până când îmi aduc aminte. Nu am observat diferențe majore între o autoliză de o oră și una de patru (da, atât de uituc sunt!)
  • adăugat prefermentul, lăsat 15 minute (de obicei stă în jur de jumătate de oră, să se împrietenească cu aluatul)
  • adăugat sarea, frământat 5 minute. Cel mai mult am frământat vreo 20 minute, nu am observat diferențe majore de… nimic.
  • două stretch & fold; unul după 15 minute, altul după vreo 30 minute. De obicei fac 4-5 S&F întinse pe două ore;
  • lăsat pe masă la dospit pentru șase ore (de obicei stă trei-patru ore după ultimul S&F);
  • scos din bol, împărțit în cinci părți, format bule, pus în coșuri
  • dospit încă trei-patru ore în coșuri
  • pus la cuptor, pe piatră, câte ~30 minute la 250°C cu o farfurie de apă pusă pe fundul cuptorului.

Alte detalii:

  • Maiaua e hrănită 1:3:3 – o dată pe săptămână – și păstrată în frigider. Prefermentul a fost făcut cu o maia hrănită cu două zile înainte, deci nici măcar pe aproape de peak.
  • Maiaua are un an și jumătate, am început-o cu amestec de făină de la Lidl (Castello): secară+integrală+650, părți egale, cântărite la gram.
  • Maiaua o hrănesc cu un amestec la ochi de făină integrală + făină 650, ambele luate de la LIDL. De-a lungul timpului am hrănit-o cu secară, integrală, neagră you name it.
  • Am avut nevoie de ~jumătate de an până am început să fac constant pâine bună.
  • Folosesc făină Caputo, luată de la Metro. Iau câte doi saci de 5kg: manitoba și ceva pentru paste. În Constanța sunt două magazine Metro și am găsit-o doar la unul singur (EVIDENT că nu la ăla de lângă mine ci la cel din celălalt capat al orașului!). Costă în jur de 30 de lei sacul
    • Făina a fost mereu o provocare. Înainte să o descopăr pe asta, eram mulțumit de făinurile de pizza (550): inițial Delizzia, apoi luam ceva de la Selgros (nu mai știu ce) tot la sac de 5kg;Am cumpărat și prea-lăudata spelta (12 lei/kg). Am încercat să fac de două ori pâine cu ea și n-aș putea spune că m-a impresionat. DAR am hrănit maiaua cu restul și creștea vizibil diferit (în bine). Mă gândesc să cumpar doar pentru hrănit maiaua :)
  • Am încercat tot felul de combinații de pâine: cu făină integrală, cu secară, cu făină neagră, cu semințe. Nu-s fan, dar evident, trag mai multă apă. Cum îmi dau seama dacă e prea multă/puțină? În doi pași:
    • Când amestec făina și apa pentru autoliză, este nevoie de un oarecare efort. Dacă se umezește toată făina repede, cel mai probabil aluatul e prea umed. Dacă mă chinui să umezesc totul, e prea uscat. Din toate făinurile încercate de mine, sweet spot-ul e pe la 640-670g apă la 1000g făină. După autoliză, când adaug maiaua: dacă totul e prea lichid, ei bine… e prea umed și mai scap puțină făină. Dacă am probleme la a încorpora maiaua, este prea uscat => adaug încă 10-20g apă (fac o soluție de sare cu apă).nu există o cantitate standard exactă. Experimentați în cantități mici, notați progresul. Am avut o perioadă în care frigiderul meu era plin de notițe făcute cu markerul :D
  • Maia vs preferment: maiaua o păstrez de obicei la frigider și iau de acolo pentru preferment. Să zicem că e o metodă să… validezi eficiența maielei. Dacă se întâmplă să am prea multă maia, folosesc maia direct, fără preferment;
  • Un alt avantaj al prefermentului este atunci când faci pâine cu semințe (eu fac des): pui semințele la înmuiat în preferment de cu seara (caz în care este nevoie de mai multă apă; de obicei 1:1 cu semințele).
    • folosesc semințe de dovlea, floarea soarelui, in, susan, mac
  • Folosesc un cuptor electric Electrolux, îl încing sus/jos cu cel puțin o oră înainte să bag pâinea; piatra e pusă pe cel mai de jos nivel (la vreo 10cm de fundul cuptorului)
    • Piatra e o placă de marmură de 30x40cm și ~3cm grosime, pusă pe grătarul cuptorului.

Despre dospit

Temperatura din casă este FOARTE importantă. În octombrie efectiv m-am speriat când am observat că nu îmi mai iese pâinea. Soluția a fost simplă: pus aluatul în cuptor încă de la autoliză, pornit cuptorul la temperatură minimă câte 2-3 minute la fiecare oră. Bolul cu aluatul stătea pe piatră, căldura venea doar de jos.

Nu m-am îndurat să cumpăr banetoane. Sunt frumoase, dar și ridicol de scumpe. Prin urmare am căutat alternative ceva mai ieftine (toate într-o poză de mai jos):

  • Inițial dospeam în tăvi de cozonac de 20cm. Mi-am dat seama că e o problemă când până și cel mai uscat aluat se… lipea de prosop. Motivul? Aluatul transpira. Heh, cine s-ar fi gândit? :D
  • Am găsit niște coșuri împletite fix de forma tăvilor de cozonac. Din păcate asta se întâmpla în perioada dospirii la frigider, ergo au mucegăit cu succes. Partea bună e că au costat vreo 5 lei. Partea rea e că n-am mai găsit să cumpăr.
  • Apoi am găsit niște coșuri de … nu știu ce material e ăla; pare a fi ceva plastic. Sunt excelente dacă vă place să faceți pâini mari 800+g.
  • Prin urmare, m-am oprit la cele rotunde. 9 lei la Metro (dar, din nou, nu toate magazinele Metro sunt egale, deci s-ar putea să găsiți la unele, nu la altele; în plus, am luat doar unul și peste o săptămână nu mai aveau, peste încă o săptămână aveau)

Adaugă un comentariurăspuns pentru

Link-urile în context sunt binevenite. Comentariile fără nume/email valid sunt șterse.
PS: Comentariul NU este editabil.

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Site-ul blog.iamntz.com utilizează cookie-uri. Continuarea navigării presupune acceptarea lor. Mai multe informații.

windows apple dropbox facebook twitter