De câțiva ani au început să mă intereseze pusul mâncării la conservă, deci, implicit, și saramurile sau murăturile.
Și dacă îți întrebi părinții, vecinii, mătușile și restul satului, vei vedea că sunt tot felul de … măsuri. Gen „doi pumni de sare la butoi” sau alte combinații de genul. Care-i cantitatea exactă? De ce? Nu știm, dar facem așa din moși strămoși, deci e bine.
Sigur, câteodată se mai înmoaie, alteori se mai strică, dar… merge. Dar niciodată nu ne punem problema de ce.
Cantitatea ideală de sare pentru saramură
Surprinzător, nu e nici un misticism când faci murături. Nu trebuie luna să fie în nu știu ce consntelație, nu trebuie să fie apa la o anumită temperatură, nu alte minuni. Variabilele pentru zeama propriu-zisă sunt extrem de puține, pentru că, la o adică, ai nevoie de două lucruri: apă și sare. Sare de murături (i.e. neiodată și grunjoasă) și apă fără clor (filtrată).
Acum, depinde ce fel de murături vrei să faci: fermentate sau nu. Dacă sunt fermentate, pui doar apă cu sare și se acresc cu de la sine putere. Altfel, trebuie să pui și oțet.
Pentru murăturile normale (de exemplu gogonele) concentrația de sare este de… 2-5%. Adică 20-50g de sare la un litru de apă. Atât! Fără conservant, fără alte minuni.
Saramură pentru brânză telemea
În ce credeai că se ține brânza? Tot în saramură, dar, spre deosebire de legume, concentrația de sare este mai mare. Mult mai mare. 20-30%. De ce este diferența asta? Pentru că la legume vrei să fermenteze lucrurile, la brânză… nu.
Bonus: zahărul pentru gemuri, dulcețuri și compoturi
În teorie, raportul pentru gemuri și dulcețuri este destul de simplu: 1:1. 1Kg zahăr la 1kg fructe. În practică însă, raportul ăsta îți va sterpezi dinții la majoritatea fructelor, pentru că va ieși ceva extrem de dulce.
Prin urmare, un procent ceva mai realist de zahăr este de de 20-40%: 200-400g de zahăr la kilogramul de fructe. Evident depinde ce fructe sunt folosite. Din nou, nu este nevoie de conservant!
La compot poți merge pe același 20-40%, dar pentru apă – 200g zahăr/1litru. Din experiența mea, iese un sirop prea dulce. Prin urmare ne-am stabilizat la 10-20%.
dacă vrei rețete stricte (gr, ml, chestii) și de ce se întâmplă lucruri la capitolul mâncare poți să încerci ”savori urbane”. mi se par chiar profi fetele alea.
@Ady: Foarte profi. Sunt niște spammeri ordinari.
Asa face maica-mea, de ani de zile, si nu m-am plans niciodata
https://www.retetelebunicii.ro/gogosari-in-otet/ #promovarenesimtita #spammerordinar
@Alex: Uite la lingura aia e problema. Lingura nu e o măsură chiar.. standard
@Ionuț Staicu: In 99% dintre retetele maica-mii lingura e baza
Lingurile pt. supa, da-le-n moaș-sa, cam toate-s la fel. Nu mai dau un link, dar e si „traducerea” in grame pe site 
Si afara sunt folosite lingura/lingurita (spoon/tablespoon), nu-s standardizate, dar au cam acelasi gramaj toate.
Îmi pare rău că trebuie s-o spun, dar când te pasionează pusul de chestii la borcan si începi să intrebi toți cunoscuții dacă nu cumva au borcane cu capac e semn de bătrânețe și senilitate.
@Mălin: Eh, încă n-am ajuns la întrebat de borcane